• visore-int-prodoto

Pizza sana e attrezzature tecnologiche

C'è un buco nero nel mondo della ristorazione italiana, la pizza e le pizzerie. Ma le pizzerie , potrebbe obiettare qualcuno, non fanno parte del mondo della ristorazione, sono altro. [...] le pizzerie sono questo e molto altro ma prima di tutto sono il luogo nel quale noi accettiamo di essere presi in giro perché mangiamo una pasta che non ha lievitato nel modo giusto, ricoperta da pomodoro di infima qualità, da mozzarella che non è mozzarella, funghi di scarto, prosciutto che non è tale pagando il tutto come se..."
Così iniziava un editoriale di Stefano Bonilli, ideatore e fondatore del Gambero Rosso, nel lontano Maggio 2004.

Una voce altisonante la sua, che nella sua lunga carriera ha contribuito, anzi creato, un nuovo concetto del cibo e del mangiare teso all'affermazione della miglior cucina, dei migliori vini e più in generale alla valorizzazione dei prodotti e dei luoghi di eccellenza del nostro paese. Bonilli è sicuramente un estimatore della cucina italiana, con le sue peculiarità regionali, le sue tradizioni, le sue ricette che risalgono alla notte dei tempi e, come ogni cosa che si ama, ci si sente delusi quando se ne vede il decadimento, la trascuratezza, l'arroganza di proporre ciò che non è.


Sicuramente un duro colpo per il vanto italiano conosciuto e apprezzato in ogni angolo del pianeta ma necessario per poter effettuare quella catarsi, quella trasformazione che oramai era indispensabile, a tutela di quei pochi che hanno sempre lavorato con serietà professionale e dignità di un mestiere, frutto di esperienza lavorativa, pratica e conoscenza. E' la conoscenza la base da cui partire per diventare dei veri pizzaioli professionisti.


L'improvvisazione ha lasciato una scia deleteria, che ha screditato la pizza etichettandola come indigesta e pesante.


A chi non è mai capitato di andare a mangiare la pizza e ritrovarsi dopo qualche ora con la stessa rimasta sullo stomaco, per giunta gonfio e con una tale sete come se si fosse attraversato il deserto del Sahara?
Questo è il risultato dell'improvvisazione: un prodotto scadente e indigesto a causa di impasti veloci, pagnotte non lievitate e non maturate, farciture improprie, cotture scadenti.
Per troppo tempo si è concessa libera interpretazione al singolo, nell'errata convinzione che fare la pizza fosse cosa semplice, senza la necessità di seguire regole ben precise, ma è assolutamente scorretto, in quanto la pizza, per essere commestibile, deve passare attraverso microprocessi enzimatici di maturazione, frollatura ed invecchiamento e conseguente cottura in forni idonei.


Nel corso dei nostri venti anni di esperienza nel settore di forniture attrezzature per ristoranti e pizzerie, ci siamo sempre battuti affinché gli operatori del settore capissero l'importanza della formazione specifica, della qualità delle materie prime, il tutto affiancata all'utilizzo di attrezzature idonee.
Si parte con il rispettare l'ordine di miscelazione degli ingredienti all'interno dell'impastatrice, il cui ruolo è necessario a garantire all'impasto la giusta ossigenazione e delicatezza, senza riscaldarlo eccessivamente, passando poi alla fase di maturazione, frollatura e invecchiamento attraverso microprocessi enzimatici. Questo è il passaggio fondamentale a determinare il sapore, la leggerezza e la digeribilità della pizza stessa.
La conservazione in celle frigo permette sia la maturazione dell'impasto che la programmazione del lavoro a lungo termine.
La stesura a mano, certamente spettacolare ma difficile e faticosa, è sostituita dall'utilizzo di formatrici a piatti caldi, realizzando un disco di pasta con formazione del tipico bordo, mantenendo incorporati i gas di lievitazione.
Inutile aggiungere che la fase di cottura incide notevolmente a garantirne la qualità, attraverso caratteristiche peculiari ben precise come l'irraggiamento del prodotto, il mantenimento di una temperatura costante e lo scarico del vapore. Con queste premesse il risultato sarà una pizza leggera, croccante ma soprattutto digeribile.

Che altro aggiungere se non augurarvi di assaggiare una pizza così preparata, delizia del palato e dell'anima?
http://pizzanelcuore.com/news.html?id=32